• articoli,  sicurezza alimentare,  tecnologie

    Il grande freddo

    Tra i diversi metodi di conservazione degli alimenti, la surgelazione è quello che riesce a mantenere meglio le caratteristiche sensoriali (sapore, colore, consistenza) dei prodotti freschi per tempi lunghi. Ma attenzione: congelare e surgelare non sono sinonimi. La surgelazione è un particolare processo di congelamento rapido che permette di superare velocemente la fase di massima formazione di cristalli di ghiaccio. In questo modo si promuove la genesi di numerosi cristalli di piccole dimensioni (“nucleazione”), mentre non fanno in tempo a formarsi cristalli grossi, che provocano due effetti indesiderati: quelli che si trovano negli spazi tra le cellule richiamano acqua da…

  • articoli,  chimica in cucina

    I carboidrati

    Chiamati anche glucidi o glicidi (dal greco glucùs = dolce), oppure saccaridi (dal latino saccharus = zucchero). Sono molecole il cui nome “carboidrati” (= idrati del carbonio) ci fa già capire da quali atomi sono costituite: carbonio, idrogeno e ossigeno,…

  • news,  salute

    Cum grano salis

    L'EFSA ha pubblicato i valori di assunzione di riferimento (LARN) del sodio e del cloruro: 2 grammi di sodio al giorno (equivalenti a 5 grammi di sale) sono sicuri e adeguati.

  • articoli,  chimica in cucina

    Alla scoperta del sapore

    Ciò che chiamiamo “sapore” è il risultato di sensazioni chimiche (trasmesse attraverso gusto e olfatto), fisiche (caldo, freddo, croccante, morbido, umido, secco, ecc.) e chemestetiche (pungente, piccante, mentolato) che percepiamo all’atto del mangiare.

  • news,  salute

    Curcuma e casi di epatite

    Naturale non sempre fa rima con salutare. Di recente, anche in Italia sono stati registrati casi di epatite colestatica collegati all’assunzione di integratori alimentari a base di Curcuma longa, e un caso dopo il consumo di curcuma in polvere. La…

  • articoli,  ingredienti

    Le farine danno i numeri

    Sugli scaffali dei supermercati, nel reparto farine, c’è da perdersi: di frumento, segale, orzo, grano saraceno, canapa, riso…. Anche restringendo il campo al solo frumento la scelta può mettere un po’ in crisi: 00, 0, 1, 2, integrale. Ancora di…

  • news,  sicurezza alimentare

    Nuove e vecchie paure

    In occasione della prima Giornata mondiale della sicurezza alimentare (WFSD), celebrata il 7 giugno 2019, l’EFSA (European Food Safety Authority) ha pubblicato i risultati dell’ultimo Eurobarometro, un sondaggio che coinvolge i cittadini di 28 Paesi dell’Unione europea. Il precedente sondaggio…

  • articoli,  chimica in cucina

    Emulsioni senza segreti

    Tra i termini più usati (e abusati) nei programmi televisivi, corsi e canali social che trattano di cucina, un posto sul podio spetta senza dubbio a “emulsioni“. Ma cosa sono di preciso? Le emulsioni sono miscele di due o più…

  • articoli,  ingredienti

    Identikit del lievito

    Meglio sarebbe parlare di "lieviti", al plurale, perché ne esistono di diverse tipologie: lievito chimico, lievito di birra, lievito naturale... Vediamo insieme cosa sono e come agiscono.