• articoli,  sicurezza alimentare,  tecnologie

    Il grande freddo

    Tra i diversi metodi di conservazione degli alimenti, la surgelazione è quello che riesce a mantenere meglio le caratteristiche sensoriali (sapore, colore, consistenza) dei prodotti freschi per tempi lunghi. Ma attenzione: congelare e surgelare non sono sinonimi. La surgelazione è…

  • articoli,  chimica in cucina

    I carboidrati

    Chiamati anche glucidi o glicidi (dal greco glucùs = dolce), oppure saccaridi (dal latino saccharus = zucchero). Sono molecole il cui nome “carboidrati” (= idrati del carbonio) ci fa già capire da quali atomi sono costituite: carbonio, idrogeno e ossigeno,…

  • articoli,  chimica in cucina

    Alla scoperta del sapore

    Ciò che chiamiamo “sapore” è il risultato di sensazioni chimiche (trasmesse attraverso gusto e olfatto), fisiche (caldo, freddo, croccante, morbido, umido, secco, ecc.) e chemestetiche (pungente, piccante, mentolato) che percepiamo all’atto del mangiare.

  • articoli,  ingredienti

    Le farine danno i numeri

    Sugli scaffali dei supermercati, nel reparto farine, c’è da perdersi: di frumento, segale, orzo, grano saraceno, canapa, riso…. Anche restringendo il campo al solo frumento la scelta può mettere un po’ in crisi: 00, 0, 1, 2, integrale. Ancora di…

  • articoli,  chimica in cucina

    Emulsioni senza segreti

    Tra i termini più usati (e abusati) nei programmi televisivi, corsi e canali social che trattano di cucina, un posto sul podio spetta senza dubbio a “emulsioni“. Ma cosa sono di preciso? Le emulsioni sono miscele di due o più…

  • articoli,  ingredienti

    Identikit del lievito

    Meglio sarebbe parlare di "lieviti", al plurale, perché ne esistono di diverse tipologie: lievito chimico, lievito di birra, lievito naturale... Vediamo insieme cosa sono e come agiscono.