Malto diastasico: cos’è e perché si usa nei lievitati
12 Agosto 2021Il termine malto indica le cariossidi germinate di cereali come orzo (il più utilizzato allo scopo), frumento, segale e sorgo. “Diastasico” vuol dire che contiene enzimi amilolitici, cioè in grado di idrolizzare l’amido. Oltre agli enzimi sono naturalmente presenti zuccheri, aminoacidi, oligopeptidi, vitamine e molecole aromatiche. Il malto diastasico trova impiego nel settore dei prodotti da forno in virtù delle sue proprietà:– contiene zuccheri fermentabili e altre sostanze utili all’attività dei lieviti– contiene enzimi idrolitici che scindono molecole grandi (amido, proteine) in molecole più piccole – conferisce il tipico aroma dovuto soprattutto agli aminoacidi liberi – favorisce l’imbrunimento della crosta…
Gli enzimi: cosa sono e come funzionano
L’immagine qui sopra rappresenta l’enzima beta-amilasi dell’orzo (fonte). Scopriamo insieme cosa sono, a cosa servono e come funzionano queste molecole che rendono possibili le reazioni biochimiche negli organismi viventi… e anche in cucina. Introduzione Quadro normativo Come funzionano Esempi applicativi…
Bioplastiche: facciamo chiarezza
Il prefisso “bio” va molto di moda, ma cosa si intende esattamente per bioplastiche? Il termine indica una famiglia variegata di polimeri che, stando alla definizione dell’associazione di categoria European Bioplastics, rispondono a uno dei seguenti requisiti: provengono da fonti…
Funzioni tecnologiche delle fibre alimentari
Ormai sappiamo tutti che le fibre alimentari fanno bene alla salute: promuovono il transito intestinale, aumentano il senso di sazietà, contribuiscono al controllo dei livelli di colesterolo e glucosio nel sangue. Sono una classe eterogenea di composti con una caratteristica…
Pulizie intelligenti
La sanificazione degli ambienti è fra le misure da mettere in atto per contrastare la diffusione di SARS-CoV-2 nei locali pubblici. Non significa, però, cospargere pavimenti e superfici di candeggina, alcol & Co. a fiumi: cosa inutile, oltre che dannosa…
La vitamina C non combatte il Coronavirus
Ormai l’abbiamo capito: in questo periodo di emergenza da Covid-19 le bufale si sprecano. Una di queste riguarda la vitamina C e la sua presunta capacità di curare le persone affette dal nuovo Coronavirus e di prevenire l’infezione. L’informazione è…
Sua Maestà il panettone
“Un ennesimo articolo sul panettone…Ma basta!”. Mi sembra di sentirvi, ma siate comprensivi: io sono una super-appassionata del dolce delle feste natalizie per antonomasia. Potevo dunque esimermi dallo scrivere qualcosa a riguardo? Assolutamente no. Ma scrivere cosa? Quale panettone è…
Il grande freddo
Tra i diversi metodi di conservazione degli alimenti, la surgelazione è quello che riesce a mantenere meglio le caratteristiche sensoriali (sapore, colore, consistenza) dei prodotti freschi per tempi lunghi. Ma attenzione: congelare e surgelare non sono sinonimi. La surgelazione è…
La scienza dietro la magia della fermentazione
La fermentazione è un processo biochimico di trasformazione di sostanze compiuto da microrganismi. Il termine deriva dal verbo latino fervēre (= ribollire) usato per descrivere il comportamento del mosto nella vinificazione, ma la produzione di bevande e cibi fermentati ha…
Giornata mondiale dell’obesità
Dal 2015 il 4 marzo di ogni anno decorre l’obesity day, voluto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità per puntare i riflettori verso un problema che sta riguardando un numero sempre più elevato di persone in tutto il mondo. Un problema che…
Alla scoperta del sapore
Ciò che chiamiamo “sapore” è il risultato di sensazioni chimiche (trasmesse attraverso gusto e olfatto), fisiche (caldo, freddo, croccante, morbido, umido, secco, ecc.) e chemestetiche (pungente, piccante, mentolato) che percepiamo all’atto del mangiare.
Bio o non bio? Qual è la differenza?
C’è chi lo difende a spada tratta e chi, invece, lo ritiene una mera operazione di marketing. Di sicuro il biologico è un settore in crescita, e il suo successo deriva dalla percezione positiva che ne hanno i consumatori. Ma…
