Cioccolato: questione di cristallizzazione
Chi lavora il cioccolato sa bene quanto sia importante “temperarlo” correttamente. Ma perché bisogna compiere questa operazione? Cosa succede a livello molecolare? Introduzione Il cioccolato è una sospensione di cacao e zucchero in una matrice grassa, ossia il burro di…
Gli enzimi: cosa sono e come funzionano
L’immagine qui sopra rappresenta l’enzima beta-amilasi dell’orzo (fonte). Scopriamo insieme cosa sono, a cosa servono e come funzionano queste molecole che rendono possibili le reazioni biochimiche negli organismi viventi… e anche in cucina. Introduzione Quadro normativo Come funzionano Esempi applicativi…
Alla scoperta del sapore
Ciò che chiamiamo “sapore” è il risultato di sensazioni chimiche (trasmesse attraverso gusto e olfatto), fisiche (caldo, freddo, croccante, morbido, umido, secco, ecc.) e chemestetiche (pungente, piccante, mentolato) che percepiamo all’atto del mangiare.
I carboidrati
Chiamati anche glucidi o glicidi (dal greco glucùs = dolce), oppure saccaridi (dal latino saccharus = zucchero). Sono molecole il cui nome “carboidrati” (= idrati del carbonio) ci fa già capire da quali atomi sono costituite: carbonio, idrogeno e ossigeno,…
Emulsioni senza segreti
Tra i termini più usati (e abusati) nei programmi televisivi, corsi e canali social che trattano di cucina, un posto sul podio spetta senza dubbio a “emulsioni“. Ma cosa sono di preciso? Le emulsioni sono miscele di due o più…
