Malto diastasico: cos’è e perché si usa nei lievitati

Il termine malto indica le cariossidi germinate di cereali come orzo (il più utilizzato allo scopo), frumento, segale e sorgo. “Diastasico” vuol dire che contiene enzimi amilolitici, cioè in grado di idrolizzare l’amido. Oltre agli enzimi sono naturalmente presenti zuccheri, aminoacidi, oligopeptidi, vitamine e molecole aromatiche.

Il malto diastasico trova impiego nel settore dei prodotti da forno in virtù delle sue proprietà:
– contiene zuccheri fermentabili e altre sostanze utili all’attività dei lieviti
– contiene enzimi idrolitici che scindono molecole grandi (amido, proteine) in molecole più piccole
– conferisce il tipico aroma dovuto soprattutto agli aminoacidi liberi
– favorisce l’imbrunimento della crosta (reazione di Maillard)
– aumenta la shelf life dei prodotti perché trattiene umidità

Il processo di maltazione

Il processo che porta alla trasformazione dei cereali in malto si chiama maltazione. Consiste nel bagnare i chicchi dei cereali con acqua e mantenerli umidi per qualche giorno, fino a che non germogliano. Il contatto con l’acqua innesca una serie di reazioni biochimiche che hanno la funzione di preparare la cariosside a generare una nuova pianta. In questo “risveglio” si attivano diversi enzimi che idrolizzano molecole grandi e complesse (amido, proteine) liberando molecole più piccole, utili per la crescita della futura pianta. Ad un certo punto la fase di germinazione viene interrotta mediante essiccazione ad aria, a una temperatura più o meno elevata a seconda delle caratteristiche che si vogliono ottenere. Occorre sapere, però, che il trattamento a temperatura elevata provoca la perdita di funzionalità degli enzimi (essendo proteine, con il calore denaturano) e il malto derivante conterrà comunque zuccheri e sostanze aromatiche, ma sarà privo di potere diastasico. Nell’acquistare il malto bisogna dunque fare attenzione a scegliere la tipologia giusta – diastasico o non diastasico – in funzione della ricetta.

Le forme del malto

In commercio il malto si trova tal quale (per un utilizzo nella birrificazione) o in forma di farina ricavata dalla macinazione dei chicchi di cereali germogliati ed essiccati. Nel settore dei prodotti da forno è spesso utilizzato come estratto, che si ottiene macinando i cereali maltati insieme all’acqua in modo da estrarre le sostanze di interesse. Il liquido viene poi concentrato mediante evaporazione e il prodotto che ne deriva è lo sciroppo di malto. Se il processo di evaporazione prosegue si arriva a ottenere l’estratto di malto in polvere.

La scoperta della “diastasi”

Furono due chimici francesi, Anselme Payen e Jean-François Persoz, a scoprire il potere amilolitico del malto d’orzo, pubblicando poi i risultati dei loro esperimenti nel 1833 (probabilmente si tratta del primo articolo scientifico sugli enzimi). A loro si deve pure la paternità del termine “diastasi”, dal greco “separazione”, che coniarono per indicare la capacità degli enzimi del malto di separare il glucosio dall’amido. Il suffisso -asi nella nomenclatura degli enzimi deriva proprio da diastasi.
Oggi si preferisce il termine “amilasi” per indicare gli enzimi che scindono l’amido in carboidrati più semplici quali maltosio (uno zucchero costituito da 2 molecole di glucosio legate fra loro), maltotriosio (3 molecole di glucosio) e oligosaccaridi (fino a una decina di unità).

Gli enzimi amilolitici

Tra le varie amilasi del malto, quelle con attività più intensa sono le beta-amilasi, che attaccano amilosio e amilopectina (i due polisaccaridi che, insieme, formano l’amido) dall’esterno, a partire dalle estremità non riducenti, staccando le unità di glucosio a due a due. Sono inoltre presenti le alfa-amilasi, che invece spezzano i legami interni alle catene di amilosio e amilopectina. Altri enzimi “deramificanti” riescono a scindere i legami nei punti di ramificazione dell’amilopectina. L’azione concertata di questi enzimi genera glucosio, maltosio, maltotriosio e destrine (oligosaccaridi lineari o ramificati). Sono tutte molecole costituite unicamente da unità di glucosio perché derivano tutte dall’amido, che è un polimero del glucosio.

Il potere diastasico

L’attività totale degli enzimi che idrolizzano l’amido si definisce “potere diastasico”. Nell’industria dei prodotti da forno il potere diastasico si esprime in Unità Pollak (PU), che corrispondono alla quantità in grammi di maltosio prodotta da 1.000 grammi di farina o di estratto di malto in 30 minuti per saccarificazione di una soluzione di amido. Nei birrifici, invece, solitamente si esprime in unità Windisch – Kolbach (°WK) o in gradi Lintner (°L).

Impiego nei prodotti da forno

Nei prodotti a lunga lievitazione come i grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba, ecc.) il malto diastasico serve per “dare una mano” a lieviti e batteri lattici nella loro attività fermentativa. Questi microrganismi si “cibano” di zuccheri semplici che, come abbiamo visto, sono abbondanti nel malto. Sostituire il malto diastasico con il comune zucchero (saccarosio) o il miele, come suggeriscono talune ricette non professionali, non è proprio la stessa cosa perché si tratta di zuccheri differenti, ai quali i lieviti devono adattarsi per riuscire a utilizzarli, con un conseguente rallentamento della fermentazione.
Oltre ad apportare zuccheri prontamente fermentabili, il malto diastasico con i suoi enzimi agisce sull’amido della farina rendendo disponibili maltosio e glucosio per le fermentazioni. Questa esigenza è più sentita nella produzione di grandi lievitati perché le farine forti che si impiegano per tali prodotti sono generalmente caratterizzate da una bassa attività enzimatica, alla quale sopperiscono gli enzimi amilolitici del malto diastasico. Può rivelarsi utile anche nella panificazione perché favorisce lo sviluppo del volume del prodotto e la doratura della crosta.

FONTI
– 2015/C 076/01 Explanatory notes to the Combined Nomenclature of the European Union
– BC Cook Articulation Committee. (2015). Understanding Ingredients for the Canadian Baker. Victoria, B.C.: BCcampus (https://opentextbc.ca/ingredients)
– Duke, S.H., Henson, C.A. 2012. Diastatic power. In: Oliver, G., editor. The Oxford Companion to Beer. First edition. New York, NY: Oxford University Press. p. 288
– Sun ZT, Henson CA. A quantitative assessment of the importance of barley seed alpha-amylase, beta-amylase, debranching enzyme, and alpha-glucosidase in starch degradation. Arch Biochem Biophys. 1991 Feb 1;284(2):298-305
(Foto in apertura: congerdesign da Pixabay)